Avertismentul celebrului chef Adi Hădean: „Iubim produsul românesc, dar n-aș lăsa pe nimeni să vândă otravă” De ce pun fermierii nitrați în pepeni?

Cunoscutul chef Adi Hădean susține că timp de mai bine de o lună a avut o neplăcută problemă digestivă din cauza probabil a celui mai popular fruct de sezon din România, pepenele verde. Medicii explică cum ne ferim de efectele nitraților din alimente.

Cunoscutul bucătar Adrian Hădean atrage atenția asupra consumului unuia dintre cele mai populare fructe pentru români în timpul verii – pepenele roșu – care i-a cauzat probleme digestive mai bine de o lună: „Hai că-i aproape gata sezonul pepenilor, și n-am zis nimic pe tema asta pentru că am vrut să fiu cât mai precis că nu vorbesc tâmpenii. Plecând de la impresia că anul ăsta pepenii românești s-au dus dracului (Doamne iartă-mă), 

impresie solidificată de faptul că am fost afectat digestiv mai bine de o lună de zile, și nu ușor, afectare care a încetat la o săptămână după ce am scos lubenița din meniu, am început să mă uit în stânga și-n dreapta, să văz dacă-s singurul în situația asta”, a scris el pe Facebook.

„Fiecare piață ar trebui să aibă laborator de testare”

Hădean a aflat că nu este singurul cu această problemă și a avut confirmarea că ar fi o problemă din partea unui laborator de testare.

„Ba mai mult, un prieten cu mijloace (adică are laborator de testare) mi-a comunicat că-n pepenii românești testați de el a găsit de 30 de ori mai mulți nitrați decât e maxim admis legal”, a precizat cheful.

Hădean susține că Statul Român trebuie să ia măsuri și să nu mai autorizeze nicio piață fără propriul laborator de testare:

„Înțeleg că agricultura-i grea și că anul ăsta a fost unul teribil, dar ani ca ăsta sau mai răi o să mai tot fie, și dacă ne batem joc de ce mâncăm, o să avem în plus și problema asta. Dacă aș fi statul român, n-aș mai autoriza nici o piață fără propriul laborator de testare, și dacă aș fi piață, n-aș lăsa pe nimeni să vândă oravă. Iubim produsul românesc, mă tot ambalez să promovez ideea de ani buni, da’ parcă nici să ne căcăm pe noi de dragul ideii nu-i amuzant.

De ce pun fermierii nitrați în pepeni

„Nitrații apar în legume și fructe prin intermediul îngrășămintelor pe bază de azot. Plantele au nevoie de acest macroelemente. Țăranul, legumicultorul aruncă cu îngrășăminte pe bază de azot pentru a forța creșterea. Pentru a ajunge acea legumă mai repede la maturitate, iar el să ajungă primul pe piață”, a explicat Costel Stanciu, Președintele Asociației Pro Consumatori.

Astfel, în cazul pepenilor este o practică des întâlnită. „Ajungi la final de iunie cu pepeni în piață, ai prețul cel mai bun. De aici reiese următoarea recomandare: abțineți-vă să mâncați pepeni în afara sezonului. Când eram mic mâncam pepeni începând din 29 august. Acum, de la final de iunie, mâncăm pepeni”, a precizat acesta.

Organizația Mondială a Sănătății a stabilit limite. Posibile efecte secundare

Organizația Mondială a Sănătății a stabilit doze acceptabile de nitrați și nitriți pentru om. Conform datelor științifice, doza zilnică de nitrați este de 3,7 mg la 1 kg greutate corporală și, respectiv, nitriți – 0,2 mg/kg – se arată pe site-ul Agenției Naționale pentru Sănătate Publică.

Cel mai mare conținut de nitrați, conform datelor OMS, a fost depistat în salată (962 mg/kg), varză (795 mg/ kg), fasole, păstăi (298 mg/kg), morcov (264 mg/kg), conopidă (231 mg/kg), cartof (169 mg/kg), un conținut moderat în castraveți (93 mg/kg) și ardei (69 mg/kg).

Printre semnele de intoxicații acute cu nitrați de origine vegetală fac parte:

– cianoza pielii și mucoaselor;

– slăbiciune generală bruscă, somnolență sau agitație extremă;

– amețeli, dureri severe de cap, întuneric în ochi;

– respirație scurtă;

– pierderea coordonării mișcărilor;

– scăderea tensiunii arteriale, creșterea frecvenței cardiace.

În cazurilor intoxicațiilor severe se atestă convulsii, pierderea cunoștinței, comă.

Cum să evităm consumul de nitriți din legume și fructe

„Ştim că pentru un mod sănătos de viaţă trebuie să mâncăm cât mai multe fructe şi legume, mai ales odată cu venirea sezonului cald. Însă, ne întrebăm cum să le alegem, ca să nu ne îmbolnăvim mai mult. Mai ales în cazul copiilor, care au un organism mult mai sensibil”, se arată pe site-ul Direcției de Sănătate Publică Vrancea.

Specialiștii de aici au alcătuit un ghid cu privire la evitarea nitriților din legume și fructe.

Vizual, e greu să se stabilească cantitatea de nitraţi din fructe şi legume. Specialiştii susţin că e posibilă totuşi micşorarea cantităților de nitraţi consumate.

„Ceapa, pepenii verzi și galbeni, nectarinele și strugurii ar conține cei mai mulți nitrați. La această concluzie au ajuns specialiștii care au verificat legumele și fructele ce se vând în piețe”, arată sursa citată.

Pentru a evita surprizele neplăcute, urmați câteva sfaturi practice:

– Nu mâncaţi rădăcinile/cozile plantelor. Cantitatea maximă de nitraţi se acumulează în părţile plantelor care sunt mai aproape de rădăcină. Frunzele de mărar şi de pătrunjel conţin cu 50-60% de nitraţi mai puţin decât tulpinile, frunzele de varză – cu 70% mai puţin decât cotorul, la castraveţi şi ridiche cantitatea de nitraţi e cu 70% mai mare în coadă decât în mijloc.

– Nu mâncaţi miezul verde de lângă coaja pepenilor verzi sau galbeni. Pentru mai multă siguranţă, ştiind că cea mai mare concentrare de nitraţi e sub coajă, nu roadeţi miezul chiar până la crusta albă, atât în cazul pepenilor verzi, cât şi a celor galbeni.

– Alegeţi legumele mai „urâte”, dar sănătoase. Cred că aţi observat pe unele tarabe de la piaţă roşii mari, care arată foarte bine, având aproape toate aceeaşi mărime, strălucind la soare, fiind tari, dar care nu au niciun gust. Acestea rezistă în stare proaspătă multe săptămâni. Fiţi siguri că roşiile în cauză au fost tratate cu hormoni de creştere şi cu substanţe chimice. Specialiştii recomandă să procuraţi legumele şi fructele care au un aspect fizic nu prea atrăgător, adică sunt mai mici, se ofilesc mai repede, dar, în schimb, sunt sănătoase.

– Ţineţi legumele în apă înainte de a le găti. Putem reduce puţin conţinutul de nitraţi dacă, de exemplu, înainte de a fi puşi la fiert, cartofii sunt ţinuţi 30 de minute în apă. Specialiştii spun că aşa cantitatea de nitraţi scade cu 20%. Acelaşi lucru îl puteţi face cu pătrunjelul şi mărarul înainte de a le pune în mâncare, dar şi cu toate legumele ce au un nivel scăzut de apă.

– Experiment cu pepenii verzi şi galbeni. Înainte de a-i consuma, puneţi o bucăţică de pepene într-un pahar de apă fiartă, răcită la temperatura camerei. Peste un anumit timp, dacă apa e curată (uşor tulbure), înseamnă că produsul e bun de consumat. Dar în cazul în care apa se colorează un pic, mai bine aruncaţi-l. Aceasta este o dovadă că legumele respective au un conţinut sporit de nitraţi.

– Mai viermănos, dar sănătos. Bătrânii spun că dacă un fruct (măr, pară, prună etc.) nu are o formă ideală şi uneori este viermănos, este mai sănătos, decât cele cu forme perfecte, „una ca una”.

– Consumaţi mere. Specialiştii recomandă să consumaţi cât mai multe mere, căci acestea sunt cele mai sănătoase, conţinând doar 6-10 mg de nitraţi la kilogram, cantitatea admisibilă fiind de 60 mg/kg.

– Evitaţi legumele crescute în sere. Legumele crescute în sere, comparativ cu cele crescute în aer liber, la soare, conţin mai mulţi nitraţi.

– Păstraţi legumele şi fructele în frigider, aerul rece opreşte procesul de transformare a nitraților în nitriți (cei care devin dăunători pentru organism).

– Alimentele vegetale pot deveni nocive dacă sunt stocate chiar şi la frigider pe o perioadă mai mare de 12 ore. Dacă ţineţi supă de morcov în frigider mai mult de 12 ore, ea devine toxică pentru copil. Flora microbiană transformă nitraţii netoxici în nitriţi, care sunt toxici. – Cereţi certificatul de calitate, atunci când cumpăraţi un produs, ca să vă convingeţi că acesta a fost supus testelor de laborator.

Decojire, fierbere, conservare

„Reducerea cantității de nitraţi poate fi obținută prin curăţirea mecanică, decojirea și tocarea acelor părţi ale legumelor sau fructelor, unde conţinutul acestor substanţe este maxim. De exemplu, în fructele şi legumele decojite conţinutul de nitraţi se reduce cu 15-20%. În cazul menținerii legumelor frunzoase, a salatei, în apă rece timp de 1-1,5 ore până la utilizare – cu 20-30%, de asemnea și cartofii, morcovii, sfecla, varza ţinute în apă, conţinutul de nitraţi scade cu 25 – 30%”, arată Agenția Națională pentru Sănătate Publică.

În cazul fierberii, timp de 30 – 40 min, din cartofi se elimină până la 80% de nitraţi, din morcov, varză – 70%, din sfeclă – 40%. Apa în care au fiert legumele trebuie aruncată neapărat, spun specialiștii de la Agenția Națională pentru Sănătate Publică.

Totodată, nivelul nitraților se reduce la conservarea legumelor prin murare, marinare, sărare și aplicarea tratamentului termic. În legumele puse la murat şi în cele marinate conţinutul de nitraţi se reduce până la 50%, dar în primele zile ale murării, când are loc un proces intens de sinteză a nitraţilor şi nitriţilor, nu se recomandă a consuma aceste legume. Totuşi, sucurile din legume şi fructe pot să conţină o anumită cantitate de nitraţi. Diluarea sucurilor concentrate cu apă fiartă şi consumul lor în cantităţi raţionale exclude acumularea nitraţilor în organism.

„Vitamina C este foarte eficientă în prevenirea conversiei (trecerii) nitratului în nitrit atât în plantă, cât şi în corpul uman. La depozitarea legumelor şi fructelor, trebuie respectate cu stricteţe condiţiile de păstrare. Legumele şi fructele necesită a fi păstrate în frigider, deoarece frigul oprește transformarea nitraţilor în nitriţi” – mai arată sursa citată.

Ce sunt nitrații și nitriții

Doctorul Adrian Copcea, specialist în diabet, nutriție și boli metabolice, a explicat, pe blogul său, pe larg ce sunt nitrații și nitriții:

1. NITRATII se găsesc ca atare în legume si fructe şi chiar în apa de băut, iar cantitatea acestora a crescut în timp datorită utilizării îngrăşămintelor cu azot. Nitraţii ca atare, testaţi pe animale, nu au generat niciun efect carcinogen (=sinonim : cancerigen, de inducere a cancerelor). Mezelurile nu conţin nitraţi, dar conţin nitriţi.

2. NITRITII se găsesc ca atare în mezeluri şi sunt rapid generaţi de legume la contactul cu saliva. Deci, într-un fel, atât mezelurile cât şi legumele/fructele (dar şi alte categorii de alimente, de exemplu cerealele sau apa de băut de origine freatică) sunt, toate, surse de nitriţi. Administraţi individual, nitriţii n-au reuşit să se dovedească puternic cancerigeni, dar s-au dovedit cancerigeni acolo unde s-a constatat consum de cantităţi mari de nitriţi simultan cu cantităţi mici de vitamina C.

3. COMPUSII NITROZO- (nitrozamime / nitrozamide) sunt de fapt cheia acestei dileme. Si anume combinaţia dintre nucleul de nitrit / nitrat şi o componentă proteică. Aceştia, adminsitraţi animalelor de laborator, induc tumori. Sunt cancerigeni. Deci nitrit/nitrat + componentă proteică -> nitrozamine cancerigene. Nitrozaminele cauzează cancer prin alterarea ADN-ului.

Nitriții din carne vs nitriții din legume/fructe

Medicul a ținut să precizeze că nu trebuie să confundăm nitriții din carne, cu nitriții din legume.

El a susținut că în niciun caz nu putem spune „iată, nu e nicio problemă cu mezelurile, mult huliţii nitraţi sunt prezenţi şi în legume”.

„Nitriţii din mezeluri NU SUNT LA FEL cu nitriţii din legume pentru că nitriţii din mezeluri nu vin la pachet cu antioxidanţi şi cu vitamina C la fel ca legumele. Din această perspectivă, mai ales că în mezeluri există nitriţi şi există direct componenta de formare a nitrozaminelor, componenta proteică, mezelurile sunt de-a gata cu nitrozamine (NMDA cea mai frecventă) sau cu potenţial de nitrozamine. Potenţial care se poate amplifica prin…prăjire/prelucrare termică. Iar legumele n-au proteine, aşa încât, luate strict individual, legumele n-au niciun motiv să genereze nitrozamine, că n-au din ce”, a precizat acesta.

Astfel, Organizaţia Mondială a Sănătăţii a inclus „carnea roşie şi carnea procesată” la alimente cancerigene. „Datele au arătat că cei ce le consumă în cantităţile cele mai mari sunt mai expuşi la cancere (în special cancere digestive, în particular cancerul de stomac) decât cei ce le consumă în cantităţile cele mai mici. Aici este şi originea recomandării evitării lor / a recomandării de consum cât mai mic. Constatarea că legumele ar fi cancerigene nu există, ba dimpotrivă. Și chiar nitraţii din legume, luaţi individual, au date mai degrabă de protecţie faţă de cancere”, a explicat el.

Concluzia lui: „mezelurile şi legumele sunt lucruri total diferite, desi conţin substanţe comun. MEZELURILE sunt sursa principală a problemei cu nitriţii, iar asta se întâmplă indirect, prin compuşii N-nitrozo / nitrozamine. Nitriţii/nitraţii din legume, în mod spontan şi fără interacţiuni care să contribuie la generarea produşilor cancerigeni nitrozoderivaţi NU sunt periculoşi.”